Cocinar
es un rito que humaniza
A
pesar de la cultura gastronómica circundante y del valor que
tuvo
el pasar de lo crudo a lo cocido, se cocina cada vez menos en el hogar.
La
televisión muestra más shows culinarios que nunca, la alta cocina se sofistica
y los chefs son estrellas mediáticas, todos con su libro bajo el brazo. Sin
embargo en los últimos años la cocina de cada día se simplificó: se come rápido
y se cocina menos. “Comemos como vivimos. Pobres y ricos, todos comemos mal.
Hoy, las condiciones de vida conspiran contra el consumo de lo fresco”, señala
la antropóloga alimentaria Patricia Aguirre en el Aula Magna de la Facultad de
Medicina de la UBA donde presenta el libro Cocinar y comer en Argentina hoy,
del que es coautora junto a Diego Díaz Córdova y Gabriela Polischer. La
escuchan alumnos de nutrición, de medicina; estudiantes interesados en la
alimentación. Gente preocupada por la alimentación.
El libro es una investigación exhaustiva
sobre el comer cotidiano en la actualidad y en la Argentina en particular: a
qué se llama comida, cuáles son las formas de preparación, cómo es la
comensalidad. Para realizarlo se trabajó con una selección de mujeres y hombres
de diferentes sectores de ingresos que cocinan en los hogares en distintas
regiones del país.
Uno de los principales cambios que los
autores observaron a partir de las entrevistas es el empobrecimiento de las
preparaciones cotidianas, en las que domina el calentar sobre el cocinar. “Este
empobrecimiento deriva de las relaciones sociales que restan importancia al
evento alimentario, haciendo que el tiempo dedicado a la cocina sea socialmente
percibido como menos importante que el dedicado, por ejemplo, a ver
televisión”, destacan los autores entre las conclusiones principales.
Atravesamos una época dominada por el picoteo, los desarreglos alimentarios, la
obesidad y enfermedades ligadas a la nutrición, y es la misma época del
discurso salubrista en los medios, la especificación extrema de la comida
(carnívoros, vegetarianos, pecetarianos, veganos), los “alicamentos” (alimentos
vistos como medicina, como el yogur con calcio) y la expansión de los
ultraprocesados, cada vez más baratos.
“Obviamente, el fenómeno de la falta de
cocina casera cada vez es más global, y más aún en los países desarrollados.
Está íntimamente relacionado con el rol de las mujeres, el hecho de que
salgamos a trabajar fuera del hogar, etc. Por eso, en Europa comenzó hacia los
años 50 y aquí hacia los 70”, sostiene la antropóloga Gabriela Polischer. En el
trabajo de campo para realizar el libro se encontraron con que muchas mujeres
no soportan la cocina rutinaria. “La cocina de varias comidas al día es la que
desgasta. Entonces, terminan haciendo minutas. Ya no preparan una salsa, abren
una lata”, agrega.
En ese punto, el mercado les facilita lo
que necesitan. Lo marcó el antropólogo alimentario Marvin Harris hace treinta
años: “En grado cada vez mayor, lo que es bueno para comer es lo que es bueno
para vender”. La alimentación también preocupa a Vandana Shiva, filósofa y física
india –famosa por combatir a Monsanto– que estuvo en la Argentina en el 3º
Festival Internacional de Cine Ambiental. Afirmó que no toda la comida rápida
es comida basura. Para ella, la cocina comunitaria es la llave para comer bien.
“Las mujeres que no trabajan están libres para apoyar a las que tienen trabajo.
Así, la cocina comunitaria, igual que las huertas comunitarias, tienen que ser
la solución para afrontar las carencias de tiempo, de recursos, de no saber
cómo se cocina”.
Comer en solitario
Cuenta Michael Pollan que en cierto
momento de la madurez descubrió que la respuesta a muchas cuestiones que lo
inquietaban era siempre la misma: cocinar. Esas cuestiones podían ser tan
variadas como de qué forma conectarse con su hijo adolescente, cómo adquirir
mayor conocimiento del mundo natural, cómo convertir el sistema alimentario en
algo más saludable y sostenible. El periodista y best seller estadounidense es un referente del movimiento
gastronómico hacia una cocina consciente. En su libro Cocinar (Debate) habla de
la cocina como transformación y de recuperarla para restaurar el balance en
nuestra vida.
La palabra cocina es polisémica: designa a
la vez el espacio físico donde se prepara la comida, el artefacto donde se
cuece y el modelo que sintetiza consumos y conductas. En Cocinar , Pollan
aborda los tres sentidos. Escribe sobre la transformación de los alimentos a
través del fuego, el agua, el aire y la tierra y prepara cuatro recetas, tal
como lo hace también en la serie documental Cooked, de Netflix, donde se lo ve
con las manos en la masa. Asa un cerdo entero, hace pan, recorre su país en
busca de los maestros y visita Australia, Marruecos y México para conocer
tradiciones culinarias; sale al campo a ver los cultivos y muestra el producto
en su forma original. Al final de cada capítulo de Cooked, el periodista
comparte la receta hecha plato con amigos. El televidente ve que la pasan bien,
ríen, charlan, disfrutan mientras comen. No es raro que lo vea en solitario,
comiendo frente a la tele.
Para Claude Flischler, sociólogo del
Instituto Nacional de Investigaciones de Francia y autor de El omnívoro
(Anagrama), la cocina se trivializó. Está en todos lados, no necesita
preparación ni ceremonia. Fischler contrapone la gastronomía a la gastro-anomia
de hoy: comer sin sentido. “Comer no es otra forma de consumo como comprar ropa
o un auto, es algo que se hace socialmente, por eso hablamos de comensalidad,
se comparte la mesa y la comida. La mesa familiar tiene, además, una dimensión
educacional. La comida es la ocasión en la que se les enseña a los chicos
algunas reglas básicas de convivencia, solidaridad, comportamiento,
prioridades”, sostuvo en el marco de “La paradoja del apetito”, una conferencia
sobre comida, en EE.UU.
Algunos recordarán su mesa de niños,
quizás sin poder levantarse hasta que el padre, entado en la cabecera, lo
ordenara o teniendo que comer hasta el último bocado de una comida que quizás
no les gustaba. Otros evocarán las historias que se contaban en la mesa, el
sabor del guiso de la abuela, las recetas transmitidas de boca en boca, las
bromas, las peleas. Incluso la grieta forma parte de la comensalidad. Una
comensalidad que, según los expertos, está en retirada. Primero se redujo de
cinco comidas a tres (además, el almuerzo va perdiendo importancia) y hoy
predomina la comida en solitario.
Cocinar nos hace
humanos
Hace dos millones de años, los primates
que nos precedieron dedicaban gran parte de su día y energía a masticar
alimentos crudos, con cáscara, hojas duras. Según la teoría del antropólogo y
primatólogo de la Universidad de Harvard Richard Wrangham, el control del fuego
y la cocción de los alimentos están asociados a los cambios fisiológicos en el Homo erectus: mandíbulas, dientes y aparato digestivo más
chicos y cerebro más grande. “Cocinar nos hace humanos, alrededor del fuego nos
volvimos más dóciles”, afirma Wrangham.
No se sabe con exactitud cuánto tiempo
pasó desde que se controló el fuego hasta que se cocinó por primera vez. “Puede
haber sido una semana o diez generaciones, pero es probable que haya ocurrido
hace 1,9 millones de años con el descubrimiento del fuego. Obviamente no hay un
paso cognitivo muy grande de controlar el fuego a cocinar”, sostiene. En la
película La guerra del fuego (Jean Jacques Annaud, 1981), que muestra la lucha
de los humanos primitivos por el fuego, la idea de cocinar el alimento comienza
con un trozo de carne que se cae accidentalmente al fuego.
El primero que cocinó no era del todo
humano –prehomínido–, vivía en África y lo que cocinó fue algo muy simple y
parecido a la manera en que se cocina cuando uno está de camping: en el fuego.
Se asaban raíces y tubérculos que se volvían más tiernos y apetecibles. “Al
cocinar, los homínidos saltaron del medio animal al medio social propio del
hombre”, señaló el biólogo español Faustino Cordón, autor de Cocinar hizo al
hombre (Tusquets). En 1964, con Lo crudo y lo cocido Claude Lévi-Strauss tomó
los estados culinarios como metáfora de la transformación humana a partir de la
naturaleza cruda –no elaborada– en cultura cocida. Y con el fuego llegó la
fabricación de herramientas, las anécdotas de caza, el lenguaje, el nombre, el
significado.
En esta era estamos separados del fuego.
El estado culinario dominante es una abstracción: la comida preparada, lista
para comer, que se relaciona con la naturaleza por medio de las imágenes que se
ven en el paquete. En este contexto, las corporaciones hacen su negocio –hoy se
comen básicamente tres cereales (arroz, maíz y trigo) que provienen de semillas
genéticamente modificadas–, y el gusto y la nutrición quedan en último lugar.
Cómo se come
“La alimentación está en crisis. La
producción está en crisis (no es sustentable), igual que la distribución (hay
hambre) y también el consumo (se está rompiendo la comensalidad)”, continúa
Patricia Aguirre en la presentación de su libro, en el horario de la Cátedra
Libre de Soberanía Alimentaria que se dicta hace cuatro años en la Facultad de
Medicina.
En el libro Cocinar y comer en Argentina hoy se determina, por ejemplo, el
fondo de especias característico de nuestro país: sal, pimienta, orégano,
pimentón, ají molido y limón, que por su magnitud de uso también se incluyó
como saborizante. Es lo que usaban las abuelas para cocinar; sin embargo las
nietas lo desconocen y resumen en sobrecitos de “condimentos preparados”. Así,
el condimento para pizza se usa en las lentejas, la carne al horno o el
puchero.
El Mofad –Museo de la Comida y la Bebida
de Brooklyn– exhibe por estos días un recorrido por el sabor artificial (
Flavor: Making It and Faking It ), una industria de 25 billones de dólares que
experimentamos casi siempre que comemos.
Para Gabriela Polischer estamos ante una
época de confusión y bombardeo de discursos. “Por un lado me dicen que hay que
comer frutas, verduras y yogur y por otro me venden el alfajor doble grandote.
Hoy hay contradicciones acerca de lo que es comida. Alguien puede comer un
sándwich al mediodía y volver a la noche al hogar y decir que no comió. Porque
para ser percibido como comida debe poseer una elaboración, una consistencia,
algo que remita a lo casero”, señala.
Los entrevistados en Comer y cocinar en Argentina hoy coinciden en que “la madre de
todas las comidas es la hecha en casa”. Sin embargo, la fábrica avanza sobre la
cocina y se olvidan de los sabores que generan pertenencia. Salvo, por lo menos
en la Argentina, el asado. Los domingos al mediodía todavía huele a asado. Los
amigos y la familia se reúnen alrededor del fuego y, en esa instancia, la comensalidad
no está perdida.
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Fuente: Revista Ñ <https://www.clarin.com/rn/ideas/Cocinar-rito-humaniza_0_SkgyIK_DQe.html
